고기 육수 내는 법 - 고급 레스토랑

가장 재미없고, 가장 시간이 많이 들고, 품을 가장 많이 팔아야 하는 일이지만, 가장 티가 안나는 그렇지만 가장 기본적이고 중요한 고기 육수 레시피를 알아보도록 하겠습니다.

 

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3리터 · 7시간 이상

재료          소 잡뼈 3kg, 당근 2개, 셀러리 3대, 양파 3개, 마늘 5알, 타임 (생) 5줄기 파슬리 줄기(생) 8 줄기,

               로즈메리 (생) 3줄기, 월계수 잎 3장, 통후추 20알

Option       토마토 페이스트 2큰술, 레드와인 1/4컵

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만드는 법

01 |  오븐을 220℃에 맞춘다.

02 |  소뼈는 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어 말려둔다.

03 |  당근 4등분, 셀러리 2등분, 양파는 껍질이 있는 채로 4등분을 한다.

04 |  타임, 파슬리 줄기, 로즈메리는 조리용 끈으로 묶어둔다.

05 |  오븐에 들어갈 수 있는 팬에 썰어둔 당근, 셀러리, 양파와 마늘을 깔아준다.

06 |  채소 위에 소를 올려 오븐 속에서 1시간 정도 뼈가 노릇해질 때까지 익힌다.

07 |  18L 이상 냄비에 오븐에서 익힌 소뼈와 채소들을 모두 넣는다. 이때 오븐 팬에 남은 기름과 육즙들은 모두 버린다.

08 |  내용물 위에 찬물을 적어도 15cm 이상 부운 뒤 허브들과 통후추를 넣고 센 불에서 5분 정도 한소끔 끓이고 중간 불로 낮춰 30분 정도 끓이면서 철망이나 국자로 불순물을 계속 제거한다.
09 |  30분이 지나면 약한 불에서 5시간 정도이듯이 끓인다.
10 | 뼈와 채소를 건져내고 국물을 면포에 한 번 거른 다음 식혀서 마지막으로 기름을 거둬낸 뒤 사용한다. 

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tip 
• 육수를 진하고 약간 기름기 있게 끓이려면 오븐에서 꺼낸 팬에서 기름과 즙을 버리지 말고 따로 중간 불에 올려서 토마토 페이스트 2큰술과 레드와인 1/4컵을 넣은 뒤에 나무주걱 등으로 와인의 양이 절반으로 줄도록 5분 정도 바닥을 긁어가면서 끓인 뒤 육수에 함께 넣고 끓인다.

• 육수를 끓일 때 물이 차가울수록 불순물 제거가 편하고 뼈가 먼저 뜨거운 물에서 익지 않아 육수 색이 밝고 잘 나온다. 이때 얼음을 반 정도 섞으면 시간은 길어지나 국물은 더 잘 나온다.