매실청 담그는법

매년 6월이면 매실청 담그는 시기입니다. 요리할 때 많이 사용하고, 피로 해소에도 좋은, 배앓이할 때 상비약으로 사용할 수 있는, 매실청 담그는 법에 대하여 알아보겠습니다.

1. 매실준비

매실은 광양 매실이 좋다고 하는데요, 매실이 단단한 것을 10kg 정도 구입하셔야 합니다. 오늘의 포인트는 감초인데요, 감초는 해동 작용을 하고 감칠맛이 나서 입맛을 끌어당기는 역할을 한다고 합니다.

황설탕 10kg과 유리병 20리터(열탕 소독), 매실씨 제거하는 기구(인터넷에서 구입 가능)를 준비하였습니다.

2. 담그는 법

맨 처음 매실을 깨끗이 씻어야 합니다. 싱크대에 받은 물에 매실을 넣고, 양파망을 고무장갑처럼 사용하여 휘리릭 저어주면서 씻어주면 됩니다. 베이킹 소다나 식초 등은 넣을 필요가 없습니다. 깨끗이 씻은 매실은 소쿠리나 쟁반에 담고, 선풍기로 말려주시면 되고, 말리면서 매실 꼭지를 따주어합니다. 매실 꼭지는 이쑤시개를 사용하면 쉽게 떼어낼 수 있는데요, 꼭지가 들어가면 쓴맛이 나고, 보기에도 좋지 않습니다. 하지만 따는 데에 시간이 많이 걸리기도 합니다.

다음에는 매실씨를 빼주어야 하는데, 매실씨 제거하는 기구에 매실을 올려놓고 누르면 씨와 열매가 분리됩니다. 예전에는 씨를 빼지 않았는데, 최근 연구 결과에 씨 속에 들어있는 아미그달린 성분이 인체에 상당히 해롭다는 내용이 발표되었습니다. 

만약에 씨를 분리하지 않고 담을 경우에는 1년 정도 숙성하는 과정을 거쳐야 합니다. 씨를 빼내면, 숙성기간도 훨씬 단축되는 것을(100일 정도 숙성) 느끼실 겁니다. 분리된 씨가 거의 2kg 정도 되는 것 같습니다.

설탕과 매실 비율이 1:1 비율이어야 하는데, 씨가 2kg 빠졌다고 해서 고민하시지 말고, 그대로 설탕 10kg을 섞어주시면 됩니다. 설탕을 너무 많이 넣으면 숙성기간 중 부글부글 끓어오르는 가스가 너무 많이 발생하여 좋지 않습니다. 충분히 설탕과 매실을 섞어준 후에 유리병에 중간 가량 담고 중요한 포인트인 감초 3개를 넣어줍니다. 과육에 남아있는 아미그달린 성분을 감초가 해독 작용을 해주기 위해서입니다.

20리터 병에 담고 다음날이면 설탕이 전부 녹고, 그때 주걱으로 저어주면 더 잘 녹습니다. 만약 거품이 올라오는 경우에는 당황하지 마시고, 설탕이 아직 덜 녹았을 때 나타나는 현상으로 잘 저어 주시면 됩니다. 유리병 뚜껑을 완전히 닫은 상태에서 마지막 반 바퀴만 열어줍니다. 너무 완전히 닫으면 가스로 병이 깨질 수도 있습니다.

이 상태에서 직사광선을 피하고 그늘에서 보관하고, 3개월이 지나면 과육만 따로 분리해서 매실주를 담습니다. 매실청은 음식이나, 음료에 희석해서 드시면 됩니다. 매실청 담으실 때, 씨를 분리하시고 감초를 넣어서 담으시길 적극 추천드리겠습니다.