훈제요리 하는 방법 노하우

 

훈제는 집에서도 쉽게 할 수 있을 만큼 생각보다 간단한 조리법이다. 놀라운 결과물을 맛볼 수 있는 것은 물론이다. 
약간의 노하우와 기본 도구만 갖추면 생각보다 간단하게 훌륭한 훈제 음식을 손에 넣을 수 있다.

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1 - 훈제란 무엇인가?

훈제 음식은 수천 년간 전 세계 요리 문화에서 중요한 역할을 했다. 과거에는 염장과 더불어 훈제가 음식을 보존하는 수단이었기 때문에 귀한 식량을 오랫동안 보관하는 유용한 방법으로 쓰였다. 하지만 오늘날에는 주로 음식 맛을 변화시키는 독특한 방식으로 높은 평가를 받고 있다. 훈제는 음식에 새로운 풍미를 입힌다. 온훈제와 냉훈제, 중간 정도인 따뜻한 훈제, 액 훈제 등 다양한 방법이 있으며 직접 훈제할 수 있는 정교한 훈제 장비 또한 방대하게 생산되고 있다.  

 2 - 훈제 식품 및 음료의 종류 

훈제 연어와 베이컨, 햄 

키퍼스Kippers(훈제청어)

아브로스 스모키 Arbroath Smokies (훈제 대구)

파스트라미 등도 전통적인 훈제 진미다.

스카치위스키 피트(연기로 보리를 건조한다)

중국 홍차의 한 종류인 정산 소종 차

훈제 치즈,

훈제 마늘,

훈제 파프리카 가루,

치폴레 고추,

훈제 소금

2.1  훈제 방법 온훈제

 온훈제(파스트라미나 아브로스 스모키를 생각해보자)

날재료를 익히면서 동시에 훈제하는 방식이다. 반면 온 훈제 치즈, 마늘, 훈제 연어-->는 비교적 낮은 온도에서 진행하기 때문에 날재료가 익지 않고 훈연 향만 입는다. 온훈제는 목재를 태워 연기를 내는 것과 동시에 숯이나 가스스토브 등의 열원을 도입해 식재료를 익힌다.

2.2  훈제 방법 냉훈제

열원을 사용하지 않으며 목재의 연기(보통 다른 장소에서 태우며 파이프를 통해 연기만 냉훈제실에 주입한다)로 풍미를 주입한다.

3 - 필요한 도구

훈제를 하기 위해 값비싼 장비를 살 필요는 없다. 온훈제는 일반 케틀 바비큐 그릴(인터넷 3만~4만 원에 구입)과 숯, 나무 칩만 있으면 시작할 수 있다. 금속 훈제 상자가 하나 있으면 훨씬 편리하다. 훈제 상자에 나무 칩을 넣고 뜨거운 숯 위나 옆에 둔다. 상자가 가열되면서 나무 조각이 불타오르고, 곧 배출구를 통해 연기가 배출되며 뚜껑을 닫은 바비큐 그릴 속을 순환하며 식재료에 향을 입힌다.

4 - 어떤 목재를 사용해야 할까?

• 목재의 종류에 따라 풍미가 달라지며, 음식마다 잘 어울리는 특정 목재가 따로 있다.
• 오크나 히코리, 메스키트 등의 목재는 강하고 매운 연기를 낸다. 
• 너도밤나무나 오리나무 등은 가볍고 섬세한 연기를 낸다.
• 사과나무, 벚나무, 단풍나무 등은 그 중간 정도로 분류되지만 각각 고유한 향이 나는 것이 특징이다.
• 가장 좋은 방법은 어떤 음식, 특히 어떤 고기에 어떤 목재가 잘 어울리는지 직접 실험해보는 것이다.
• 전통적인 조합으로는 양지머리와 히코리, 연어와 오크, 치즈와 사과나무 등을 꼽을 있다.
• 여기서 소개하는 초심자용 레시피에서는 닭 날개에 벚나무를, 폭립에 오크는 사용하지만 사실 가능한 조합은 무궁무진하다. 직접 실험하면서 자신의 취향을 '발견'해보아야 합니다.

5 - 집에서 훈제를 하고 싶다면

•  케틀 바비큐에서 온훈제를 할 때는 내부 온도를 비교적 낮게 유지해야 한다 (바비큐 그릴에 온도계가 달려있다면 120~130℃를 유지하는지 확인해야 한다 (없다면 1만 원 정도의 제품을 인터넷 구입). 고기를 낮은 온도에서 천천히 익혀야 조리되어 건조해지지 않으면서 표면에 충분히 훈제 풍미를 입힐 수 있다.
• 바비큐 그릴에 불을 붙일 때는 모든 환기구를 열어 공기가 순환되며 열이 충분히 축적되도록 한다. 숯이 하얗게 변하면 한쪽으로 모으고 빈 곳에 고기를 얹는다. 그러면 고기가 지나치게 빨리 익지 않아 훈제 연기를 충분히 쐴 수 있다.
• 금속 훈제 상자를 사용할 경우에는 상자를 고기 바로 아래에 두어 연기를 가능한 한 가까이에서 쐬도록 한다. 고기를 얹고 나면 바비큐 그릴 뚜껑의 환기구를 닫아 열기와 연기가 밖으로 빠져나가지 않고 안에서 순환되도록 한다.
• 스프레이 병에 사과주스를 담고 사과 비니거를 약간 섞은 후 고기에 주기적으로 뿌리면 연기가 표면에 잘 달라붙는다. 또 사과주스의 당 성분이 캐러멜화 되면서 훈제 향과 더불어 사랑스러운 단맛을 선사한다.
• 음식을 지나치게 훈제하면 불쾌한 탄 맛이 난다. 고기를 천천히 익힐 경우에는 조리 시간의 전반부에만 훈제를 하는 것이 좋다. 예를 들어 폭립을 만들 때는 훈연 풍미가 딱 적당하게 배어드는 시점인 2시간 후 훈제 칩을 제거한다(또는 숯 위에 바로 훈제 칩을 뿌리는 과정을 중지한다).