돼지고기 부위 중에서도 가장 사랑받는 삼겹살. 겉은 바삭바삭한 크래클 링, 속은 살살 녹는 살점으로 가득한 삼겹살 구이를 완성하는 비결을 소개합니다. 완벽한 로스트 삼겹살은 바삭바삭 부서지는 크래클링과 그 아래 숨은 섬세하고 부드러운 살점이 멋진 대조를 이루어야 합니다. 그런데 고기가 조리되어 퍽퍽해지기 전에 껍질을 바삭하게 만들려면 어떻게 해야 할까요? 고기 질감을 지키려고 일찍 꺼내면 껍질이 질기고 맛이 없어지기 십상입니다.
성공을 위한 단계별 팁
1 - 크래클링 터득하기
크래클 링을 완벽하게 하려면 껍질을 최대한 말려야 한다. 삼겹살 덩어리를 차갑고 건조한 냉장고에 하룻밤 동안 넣어두면 된다. 이때 덮개를 씌우지 않고 그대로 두어야 결로현상으로 물이 생기는 것을 막을 수 있다. 또 껍질에 칼집을 넣으면 오븐의 열기에 노출되는 표면적이 커져 바삭바삭한 부분이 늘어난다. 칼집을 너무 깊이 넣으면 살점이 잘리면서 육즙이 흘러나와 보글보글 끓으며 껍질을 축축하게 적시니 주의해야 한다.
2 - 소금은 뿌릴 가치가 있다.
요리하기 전에 고기에 소금 간을 하는 것은 두 가지 이유 때문이다. 표면에서 수분을 끌어내고 소금을 내부로 침투시켜 속까지 간이 배고 풍미가 높아지게 한다. 또 소금은 단백질 구조에 영향을 미쳐 고기를 부드럽게 만든다.
3 - 온도를 확인하라
큰 덩어리 고기를 조리할 때는 익히기 전에 미리 실온에 놓아두는 것이 중요하다. 그래서 안팎으로 골고루 익기 때문에 속이 미쳐 익기 전에 겉이 과조리되어 건조해지는 것을 막을 수 있다.
4 - 높은 온도
로스트를 처음 시작할 때 고열에 노출하면 수분이 풍부한 고기에서 껍질이 살짝 떨어지며 건조한 상태가 유지되어 바삭바삭한 크래클링이 완성된다.
5 - 뼈째 익히자
삼겹살에 갈비뼈가 붙어 있는 채 조리하면 오븐의 강한 열에서 안쪽 살점을 어느 정도 보호할 수 있다. 뼈는 온도가 천천히 올라가기 때문에 안쪽 고기도 천천히 가열하면 익는다. 또 트레이 바닥에 깐 양파와 셀러리처럼 뼈가 삼발이 역할을 해서 고기를 들어 올려 아래쪽까지 열이 통하게 하고, 고기는 사과주 속에서 천천히 조려지고 크래클 링은 완벽하게 바삭바삭해지도록 만든다.
6 - 반드시 휴지한다
삼겹살을 휴지하면 육즙의 농도가 짙어지면서 고기 내부로 다시 퍼지기 때문에 자를 때 넘쳐흐르지 않는다.