오늘은 돼지고기 부위별 조리법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 돼지고기는 햄과 베이컨, 소시지에서 풀드 포크, 폭찹, 바비큐 립에 이르기까지 실로 다양한 방법으로 즐길 수 있는 다재다능한 육류입니다. 어느 부위가 어떤 조리법에 적합한지 알아두면 요리에 성공할 확률이 아주 높아지게 됩니다.
1. 안심 등쪽
근육으로 운동량이 적기 때문에 결합조직의 양도 아주 적다. 그 때문에 꽤 담백하므로 팬에 빠르게 굽거나 로스트 하는 것이 좋다.
2. 등심 또는 폭찹
지방과 껍질이 겹겹이 둘러싼 큼직하고 동그란살점이 특징인 부위로 뼈째 잘라낼 수 있다. 통째로 구울 수 있도록 덩어리로 썰거나 폭찹 모양을 내 거나, 길고 동그란 부분만 발라내 동글납작한 동전 모양의 '메달리온'으로 조리하기도 한다. 지방 은서 바삭하게 만들면서 살점 덩어리는 촉촉하고 부드럽게 익혀야 하므로 섬세하게 조리해야 한다.
3. 스페어 립
뱃살을 안고 있는 부분으로 살점은 약간 적지만 길고뭉툭한 립이다. 결합조직과 지방의 양이 많아 천천히 익혀야 충분히 분해되어 질감이 부드러워진다. 바비큐 그릴에서 강하게 지지며 마무리하면 바삭바삭해져서 맛있다.
4. Baby Back Ribs 베이비백립
갈비 윗부분에서 잘라낸 부위로 지방과 결합조직이 많지만 스페어 립보다 살점도 많은 편이다. 조금 더 부드럽고 그리 오래 익히지 않아도 된다.
5. 삼겹살
지방과 근육이 여러 층을 이루는 가장 기름진 부위다. 껍질을 바삭바삭하게 만들려면 우선 초반에 강한 열을 가한 다음, 덩어리 고기일 경우 오랫동안 천천히 익히면서 풍부한 지방과 결합조직을 녹여내야 한다. 하지만 그만큼 더없이 부드러운 살점을 즐길 수 있다. 염장해서 얇게 저미면 줄무늬 베이컨이 되는데, 이탈리아식으로는 이를 판체 타라 부른다.
6. 다리
다리 전체를 염장해 햄을 만들기도 하는데, 상단만 덩어리째 자르면 개선이 된다. 스테이크 모양으로 썰어 에스칼로프를 만들기도 한다. 운동량이 많은 근육으로 구성되었기 때문에 천천히 굽거나 찜을 하는 것이 가장 좋다.
7. 뒷다리살 폭찹
뒷다리살에서 잘라내 가장자리에 두꺼운 지방층이 위치하지만 근육이 많고 등심 폭찹보다 마블링이 많은 편이다. 팬이나 그릴에 굽거나 로스트를 하기 좋다.
8. 호크
정강이 아래쪽 부위다. 운동량이 많은 근육이라 수프나 스튜 등 천천히 뭉근하게 익히는 요리로 만들면 고기가 부드러워지면서 맛있는 육수를 얻을 수 있다. 지방과 껍질 비율이 높아서 천천히 로스트 하면 부드럽게 녹아 나와 바삭바삭해진다.
9. 목살
다양한 근육으로 구성되어 있고 지방과 결합조직이 많기 때문에 낮은 온도에서 천천히 익히는 로스트나 찜에 가장 잘 어울린다. 풀드포크나 다진 돼지고기, 소시지로 사용하는 경우가 가장 많다.
10. 볼살/항정살
틀림없이 동물이 평생 가장 열심히 움직이는 근육일 것이다. 결합조직은 많지만 지방이 적어 굴라쉬 등 찜을 만들기 좋다. 이탈리아에서는 염장해 서구 안치 알레를 만든다. 영국 전통을 중시하는 사람이라면 볼살 또는 혀를 소금물에 절이고 삶아서 빵가루를 묻힌 배스챕bath chap이라는 요리로 익숙한 부위다.
11. 족발
돼지의 발 부분으로 작은 뼈가 많고 젤라틴이 풍부한 연골 및 결합조직이 풍부하나 살점은 거의 없다. 보통 아주 천천히 조리한 다음 뼈를 발라내거나, 미리 뼈를 발라내고 속을 채워서 굽는다.
12. 머리
천천히 조린 후 고기만 발라내 삶은 국물과 함께 머리 고기 테린을 만들 수 있다.
13. 귀
엄밀히 말해 고기라기보다는 큼직한 연골이다. 얇게 저며서 튀기면 무척 바삭바삭한 크래클 링이 된다.