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두 번 만든다는 뜻의 이양주는 삼양주와 오양주로 가기 위해서 반드시 익히고 가야 하는 필수코스로 고급 전통주 만들기의 시작입니다.
보다 제대로 된 술을 만들기 위한 일련의 방법으로 미생물 배양이라는 개념이 들어가게 됩니다. 미생물 배양은 누룩의 약한 힘을 보완하기 위한 방법으로, 많은 고문헌의 주방문에서 쓰이는 주조 방식입니다.
미생물 배양기술을 접목한 이양주부터는 개량누룩이나 양조용 효모 등 기타 발효제에 의존하지 않고 전통방식의 누룩만 사용해 술을 만들게 되며, 여기서 주모(酒母)라는 용어가 등장하게 됩니다. 미생물 배양에 쓰이는 주모는 죽, 범벅, 고두밥, 구멍 떡, 개떡 등 다양한 방식으로 만들 수 있습니다.
| 준비물 |
멥쌀가루 1.6kg, 찹쌀 4kg, 끓여 차게 식힌 물 5L, 재래 누룩 800g, 15L 이상 용량의 발효조
|프로세스 |
1. 물에 2시간 불린 멥쌀가루 1.6kg과 끓고 있는 물 5L로 범벅을 만듭니다.
2. 차게 식힌 범벅에 누룩을 넣고 묽어질 때까지 치대어 밑술을 완성합니다.
3. 밑술을 발효조에 넣고 22~25도를 유지해줍니다.
4. 밑술을 만들고 48시간 후에 찹쌀로 고두밥을 찝니다.
5. 밑술이 담겨 있는 발효조에 차게 식은 고두밥을 넣고 골고루 잘 섞어 줍니다.
6. 뚜껑을 닫고 정상 발효가 될 수 있도록 22~25도를 유지해줍니다.
7. 10일째 술덧을 위아래 저어줍니다.
8. 약 2~4주 후 맑은술이 위에 뜨면 맛을 보고 채주 합니다.
9. 채주한 술을 냉장 숙성합니다.
10. 뿌연 앙금이 다 가라앉으면 맑은술만 분리해줍니다.
11. 분리한 맑은술을 병에 넣으면 이양주 완성입니다.
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